Mauricettes ou petits pains – bretzels alsaciens

MAURICETTES: Alsacian Pretzel rolls, scroll down for the recipe in English… Ce qui est fantastique à propos de mon blog culinaire, c’est d’être en contact avec des blogueurs venus d’un peu partout sur la planète et ainsi découvrir des tendances et des recettes populaires ailleurs dans le monde. J’ai vu ces beaux petits pains – bretzels alsaciens sur plusieurs blogs francophones d’Europe, et je voulais les essayer depuis longtemps. Après quelques tests et ajustements, je vous présente ma propre version de ces adorables petits pains "qui goûtent vraiment comme les bretzels qu’on a mangés à New-York" selon mon fils, nouveau fan #1 des mauricettes… Je vous assure que ces dernières sont mille fois meilleures que les bretzels lourds, secs et trop salés qu’on nous vend dans les rues de NY…. Faudrait que je convertisse les New yorkais aux Mauricettes… Ça coûte combien déjà un " food truck" ?

Mauricettes - Pretzel rolls

J’ai fait plusieurs essais avant d’obtenir le goût et la texture que je recherchais… Les recettes de mauricettes trouvées sur internet indiquent 8g, voire 11g de levure pour 500 g de farine. C’est beaucoup trop à mon goût. Rien de plus désagréable qu’un pain au goût prononcé de levure. J’ai donc coupé de moitié la quantité de levure (4 g), et ai favorisé une fermentation lente au frigo (pendant toute une nuit) au lieu de faire rapidement lever la pâte à température ambiante. J’ai retenu cette méthode de mon livre Artisan breads  Every day de l’auteur et maître boulanger américain Peter Reinhart: en ralentissant la fermentation par le froid (frigo) le pain développe une saveur beaucoup plus riche et agréable, et requiert moins de levure… C’est ce que je vais faire avec toutes les recettes de pain à partir de maintenant: 1/2 dose de levure, et fermentation au frigo plutôt que sur le comptoir de cuisine. La saveur est incomparable, et se rapproche beaucoup plus de celle du bon pain de boulangerie…

Vous pourriez tout-à-fait prendre cette recette pour vous faire des bretzels, puisqu’il s’agit de la même pâte. Je vais pour ma part m’amuser à essayer de retrouver le bon goût des bagels (les vrais, de Montréal!) en modifiant quelques peu les ingrédients de la pâte à mauricettes (moins de sel, un peu de miel…) Miam!

Pour les mauricettes, vous obtiendrez 10 petits pains ou 8 pains de grosseur parfaite pour les sandwiches… Les enfants en ont mangé toute la semaine dernière dans leur lunch (jambon + moutarde à hot-dog…) Ils ont vraiment aimé!

Vous aurez besoin d’une balance de cuisine pour faire cette recette (20$ chez Canadian Tire… SVP rangez les tasses, vous aurez une meilleure précision avec une balance!)

Mauricettes - Pretzel rolls

Mauricettes, les petits pains bretzels

INGRÉDIENTS (pour 8 à 10 petits pains, selon la grosseur désirée)

500 g de farine tout-usage *
10 g de sel
4 g de levure à pain sèche (en granules, type Fleischmann’s)
175 ml (175 g)  d’eau tiède
175 ml (175 g) de lait tiède
35 g de beurre mou
1 jaune d’oeuf pour la dorure
Graines de pavot et / ou sésame pour la déco
Pour le pochage: 1 L d’eau bouillante + 40 g de bicarbonate de soude + 4 cuil. à thé (café) de sel

* J’ai utilisé de la farine à pizza type "00" importée d’Italie car c’est ce que j’avais sous la main et cette farine fait du très bon pain….

Mélanger la farine et le sel dans le bol d’un mélangeur équipé d’un crochet pétrisseur (type Kitchenaid). Dans un autre bol, mélanger le lait et l’eau  avec la levure. Laisser reposer 5 minutes. Au bout de 5 minutes, dissoudre les granules de levure à l’aide d’une cuillère. Verser le mélange liquide sur la farine dans le bol du mélangeur. Activer ce dernier  pour bien amalgamer les liquides aux ingrédients secs, environ 1 minute. Ajouter le beurre mou au mélange, et pétrir à l’aide du crochet, à la vitesse la plus lente, 10 minutes.

Mettre au froid, au frigo, jusqu’au lendemain. Vous verrez que la pâte lèvera tranquillement mais très efficacement pendant son séjour au froid.

Le lendemain (ou au maximum 3 jours plus tard) former des petits pains ovales avec la pâte, et déposer ceux-ci sur une plaque tapissée de papier parchemin. Recouvrir d’un linge humide et laisser reposer une heure à température ambiante. Pendant ce temps, préchauffer le four à 400 F – 200 C.

Faire bouillir 1 litre d’eau + 4 cuil. à thé/café de sel et 40 g de bicarbonate de soude. Ce dernier sert à développer une croûte lustrée et dorée. La plupart des recettes indiquent 100 g de bicarbonate, mais je trouve que c’est beaucoup trop car cela donne un goût bizarre aux pains… Avec 40 g de bicarbonate, les mauricettes sont bien dorées (voyez par vous-même sur mes photos) et pas de goût chimique… Ensuite, plonger les maurecettes dans le liquide bouillant, 20 secondes de chaque côté. Redéposer chaque pain sur la plaque recouverte de papier.

Badigeonner les pains avec un jaune d’oeuf + quelques gouttes d’eau, à l’aide d’un pinceau. Recouvrir de graines au choix. Faire 2-3 entailles de 5 mm de profondeur, en diagonal, sur la surface des mauricettes, à l’aide d’un X-acto ou d’un couteau bien tranchant.

Mettre au four de 17 à 22 minutes, selon la grosseur choisie, en tournant la plaque à mi-cuisson.

Laisser tiédir avant de déguster.

Bon appétit!

cropped-cc_fond_transparent_v2.pnghttp://www.catherinecuisine.com

MAURICETTES: Alsacian Pretzel rolls

One thing I really like about having a food blog is to meet food bloggers from all around the world. It gives me the chance to discover food trends and recipes totally new to me… For example, I have seen these pretzel rolls on many French  blogs, and I have been wanting to make mauricettes ever since… These rolls really taste like soft pretzels, and make wonderful sandwiches.

I have made some changes to the original recipe… Most recipes I have seen had 8 g to 11 g bread yeast for 500 g flour. I personally think this is too much, and I really hate when homemade bread has a strong yeast taste…I reduced the amount of yeast by half: 4 grams, and followed Peter Reinhart‘s advise (from his book Artisan breads every day): I opted for a slow fermentation, with the help of my refrigerator (overnight fermentation instead of 1h at room temp.) The result was amazing! The flavor  and texture of the bread were just perfect! I think I will do this every time I am baking bread from now on: 1/2 the amount of yeast in the recipe + fermentation in the refrigerator (overnight).

You could also make soft pretzels using this dough and dipping ingredients…

You will need a small kitchen scale for this recipe… Make sure to buy one that converts to "grams" (metric).

Mauricettes - Pretzel rolls

Mauricettes - Alsacian pretzel rolls

INGREDIENTS (for 10 rolls or 8 small sandwich buns)

500 g all-purpose flour*
10 g salt
175 ml (175 g) warm milk
175 ml (175 g) warm water
4 g active dry yeast (traditional, not instant)
35 g soft butter
1 egg yolk
Dipping solution: 1 liter (4 cups) water + 4 tsp salt + 40 baking soda (sodium bicarbonate)

* I used type "00" pizza – bread flour imported from Italy because this is what I had at home. This flour makes wonderful breads and pizzas…

In the bowl of a mixer (Kitchenaid or equivalent, with kneating hook), mix flour and salt. In another bowl, pour milk + water and add the yeast granules. Let rest for 5 minutes, then dissolve the yeast by stirring it gently. Pour the liquids into the flour + salt mixture. Mix for about 1 minute. Add the soft butter, and mix on slow speed, using the hook, for 10 minutes.

Put the dough in a clean bowl and cover with plastic film. Refrigerate overnight. You will be surprised about how well the dough will rise, even in the cold, even when using such a small amount of yeast.

The next day, shape the dough into 8 to 10 small ovals. Put on a baking sheet (covered with parchment paper). Cover with a moist dishcloth and put aside for one hour. Meanwhile, preheat the oven to 400 F – 200 C.

Bring the dipping solution ingredients to a boil. Some recipes ask for 100 g baking soda: I have tried it and did not like the chemical taste it gave…  I find that 40 g is enough to create a golden, shinny crust, without leaving a weird aftertaste. Dip each roll in the boiling liquid (20 seconds on each side) and put back on the baking sheet.

Brush each mauricette with some egg yolk mixed with a few drops of water. Garnish with your choice of seed (poppy seeds, sesame). Cut the surface of each bread (using a sharp knife or X-acto).

Bake in the preheated oven for 17 to 22 minutes (depending on size), until done and golden brown, turning the sheet once after 10 minutes.

Let cool before tasting.

Bon appétit!

cropped-cc_fond_transparent_v2.pnghttp://www.catherinecuisine.com

Mauricettes - Pretzel rolls

About these ads

26 replies

  1. J’ai essayé les mauricettes mais je dois dire que j’ai trouvé la mie un peu trop dense. Merci en tout cas pour cette recette très détaillée !

  2. Magnifique à regarder et nul doute à déguster! Tout ce qui manque, c’est le courage de convertir en poids mes mesures. J’aime vraiment mieux ma bonne vieille tasse à mesurer…

    • Ça ne demande pas de courage, mais bien 20$ et un petit tour chez Canadian Tire ou Walmart pour l’achat d’une petite balance… Essayer de faire des conversions de grammes en tasses, c’est un vrai casse-tête. Je te conseille fortement l’achat d’une balance, tu pourras ainsi faire toutes les recettes en métrique sur le net et dans les livres français :)

  3. Tiens je n’avais jamais entendu parler des mauricettes !! Ça a l’air trop bon ! Ils sont trop beaux ! C’est amusant parce que j’ai justement vu une recette de burger avec des buns qui était des pretzels et je trouvais ça génial ! Bon ben j’ai plus qu’à m’y mettre ;)

Vos commentaires sont les bienvenus - please leave a comment

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s